صفر تا 100 طرز تهیه کشک بادمجان
طرز تهیه کشک بادمجان خانگی که یکی از محبوب‌ترین و خوش‌خوراک‌ترین غذاهای ایرانی است، بسیار ساده‌تر از چیزی هست که فکرش رو بکنید. که من این دستور رو به صورت مرحله به مرحله و ساده تر هم براتون بیان کردم و تمام نکات و فوت فن های یک کشک بادمجان حرفه ای و خوشمزه به سبک زنجانی ها و شمالی ها رو ذکر کردم تا طعم نهایی دقیقاً همون چیزی بشه که تو مهمونی‌ها همه عاشقش می‌شن!
طرز تهیه کشک بادمجان با پختن یا کبابی‌کردن بادمجان، آماده‌کردن پیاز داغ و نعناع داغ، کوبیدن بادمجان و در نهایت ترکیب مواد با کشک انجام میشه. می‌تونین بادمجون رو روی شعله گاز، داخل فر یا توستر، حتی روی زغال یا تنور نونوایی کباب کنین.خلاصه اینکه تو کمتر از یک ساعت، با کمترین مواد و روغن، یه کشک بادمجان خوشعطر و لعاب تحویل می‌گیری!
برای یه کشک بادمجان واقعاً خوش‌طعم، باید با انتخاب مواد اولیه خوب شروع کنیم. بادمجون خوب باید قلمی، سفت، پوست تیره و کم‌تخم باشه؛ چون هم موقع پخت وا نمی‌ره، هم تلخی کمتری داره. کشک هم بهتره محلی، غلیظ و بدون مواد افزودنی باشه، چون طعم و بافت اصلی غذا بهش وابسته‌ست. سیر تازه، پیاز داغ طلایی و نعناع خشک مرغوب، مثل مثلث طلایی این غذا هستن که اگه خوب تفت داده بشن، عطر غذا رو چند برابر می‌کنن. برای مطالعه طرز تهیه سایر غذاها به بخش آشپزی مجله فروردین مراجعه کنید.
برای روغن هم پیشنهاد می‌کنم از روغن کنجد یا زیتون مخصوص سرخ‌کردن استفاده کنید که هم سالم‌تره، هم طعم بهتری به بادمجون می‌ده. در ضمن، در ادامه براتون چند تا نکته خیلی کاربردی می‌گم که باعث می‌شن مصرف روغن‌تون نصف بشه ولی نتیجه نهایی همچنان خوش‌طعم و مجلسی باشه!
بادمجان یه منبع عالی از فیبر، پتاسیم و آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل ناسونین هست که به سلامت قلب و پوست کمک می‌کنن. کشک هم سرشار از پروتئین، کلسیم و باکتری‌های مفید برای گوارشه؛ به‌ویژه اگر از نوع محلی و تازه باشه. این غذا بسته به نوع پخت، بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ کالری در هر وعده داره و می‌تونه هم به‌عنوان یک وعده اصلی سبک سرو بشه، هم کنار غذاهای دیگه به‌عنوان پیش‌غذا یا حتی به شکل فینگر فود در مهمونی‌ها بدرخشه.
| مواد اولیه | مقدار | نکته مهم | نقش در طعم |
|---|---|---|---|
| بادمجان | ۵ عدد متوسط | پوست نازک، قلمی و بدون دانه باشند | اصلی‌ترین پایه غذا |
| پیاز | ۲ عدد درشت | برای پیازداغ مجلسی طلایی | عطر و شیرینی پنهان غذا |
| سیر | ۳ حبه | خرد یا له شده، تازه باشد | بو و طعم خاص |
| کشک | ۱ پیمانه | ترجیحاً پاستوریزه یا جوشیده محلی | رکن اصلی مزه |
| گردو | ۳ قاشق غذاخوری | خرد شده، تازه و خام | بافت و مغزدار شدن غذا |
| نعناع خشک | ۱ قاشق غذاخوری | فقط چند ثانیه در روغن تفت داده شود | عطر نهایی |
| روغن | به مقدار لازم | ترجیحاً روغن کنجد یا مایع | برای تفت و سرخ کردن |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به مقدار دلخواه | ادویه‌ی اصلی سنتی | تعادل طعم |
اگر به‌عنوان غذای اصلی سرو شود: مناسب برای ۳ تا ۴ نفر اگر به‌عنوان پیش‌غذا یا کنار غذا سرو شود: تا ۵ نفر را هم جواب میدهد.
مراحل تهیه کشک بادمجان خانگی در 8 مرحله
1- آماده‌سازی بادمجانها: بادمجانها را خوب بشویید و بدون پوست گرفتن، با چنگال چند سوراخ روی آنها ایجاد کنید. این کار کمک می‌کند تا بادمجانها سریع‌تر پخته شوند و تلخی‌شان گرفته شود. بادمجانها را میتوانید به یکی از سه روش زیر بپزید:
- روش اول:کبابی کردن بادمجان (روی آتش، شعله گاز یا تنور نونوایی)
- روش دوم:سرخ کردن بادمجان
- روش سوم:بخارپز یا آب‌پز کردن بادمجان
2- آماده‌سازی پیاز داغ و سیر: پیازها را پوست گرفته و نگینی خرد کنید. داخل تابه مقداری روغن بریزید و پیازها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا کاملاً طلایی و کاراملی شوند. سیرها را پوست گرفته و ریز خرد کنید و در دقایق آخر به پیاز اضافه کنید تا عطرشان آزاد شود.
3- آماده کردن نعناع داغ: در تابه‌ای جداگانه، مقداری روغن بریزید و نعناع خشک را به سرعت در آن تفت دهید تا عطر آن بلند شود. مراقب باشید نعناع نسوزد که طعم تلخ ندهد.
4- کوبیدن بادمجان: بعد از پختن بادمجانها، پوست آنها را جدا کنید و گوشت نرم شده را در ظرفی بریزید. با گوشتکوب یا چنگال، بادمجانها را خوب له کنید تا بافتی یکدست و نرم داشته باشند.
5- ترکیب مواد: بادمجان له شده را داخل قابلمه یا تابه بریزید. پیاز داغ و سیر را اضافه کنید. زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را هم به مواد اضافه کنید و همه را با هم کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. در صورت تمایل، رب گوجه‌فرنگی را هم اضافه کنید و با مواد مخلوط کنید.
6- افزودن کشک: کشک را به تدریج به مواد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا یکدست و غلیظ شود. اگر کشک سفت بود و مخلوط سفت شد، میتوانید کمی آب گرم اضافه کنید تا کشک رقیق و خوش‌طعم شود. دقت کنید کشک را زیاد نریزید که غذا آبکی نشود.
7- اضافه کردن گردو و نعناع داغ: اگر از گردوی خرد شده استفاده می‌کنید، آن را در این مرحله به مواد اضافه کنید و هم بزنید. در نهایت نعناع داغ را روی کشک بادمجان بریزید.
8- سرو کردن: کشک بادمجان خانگی شما آماده است. این غذا را میتوانید با نان سنگک تازه، سبزی خوردن و حتی به عنوان پیش‌غذا یا شام سبک سرو کنید.
«راز کشک بادمجانِ بی‌نقص فقط تو یه چیز خلاصه میشه: زمان گذاشتن برای مزه‌دار شدن همه مواد، نه فقط سرخ‌کردن بادمجون!»
فوت و فن های طرز تهیه کشک بادمجان خانگی
1- اگر فرصت دارید، بادمجانها را قبل از پختن حدود ۳۰ دقیقه داخل آب نمک بخوابانید تا هم تلخی‌شون گرفته بشه و هم روغن کمتری به خودشون بگیرن.
2- برای کبابی کردن سنتی، بادمجانها رو می‌تونید به نانوایی ببرید تا در تنور براتون بپزن. این روش، طعم دودی ملایمی به غذا می‌ده که فوق‌العاده‌ست.
3- اگر بادمجانها رو سرخ می‌کنید، بعد از سرخ شدن روی دستمال حوله‌ای بزارید تا روغن اضافه گرفته بشه.
4- سیر رو خیلی زود اضافه نکنید چون سریع می‌سوزه و طعم تلخ می‌ده.
5- اگه از طعم سیر خام خوشتون میاد، می‌تونید یه حبه سیر رو در انتهای پخت به غذا اضافه کنید تا عطر تندش بمونه.
6- نعناع خشک رو نباید بیشتر از چند ثانیه حرارت بدین، چون سریع می‌سوزه و تلخ میشه.
7- حتماً روغن داغ باشه و وقتی نعناع رو می‌ریزید، سریع حرارت رو خاموش کنید.
8- اگر از رب استفاده می‌کنید، حتماً رب رو جدا تفت بدین تا خامی‌اش گرفته بشه، بعد اضافه کنید.
9- کشک رو اگر خیلی غلیظه، کمی با آب گرم رقیقش کنید و بعد اضافه کنید تا راحت‌تر مخلوط بشه.
10- دقت کنید کشک نباید بجوشه؛ فقط گرم بشه. جوشیدن زیاد طعم کشک رو تغییر می‌ده.
11- گردو رو می‌تونید کمی در ماهیتابه بدون روغن تفت بدید تا خوش‌عطرتر بشه.
پیشنهاد مطالعه:
طرز تهیه کشک بادمجان ساده بدون گردو
طرز تهیه کشک بادمجان ساده بدون گردو تفاوت زیادی با نسخه خانگی نداره، اما حذف گردو باعث میشه طعم غذا سبک‌تر و هزینه تهیه اون هم کمتر بشه. این نسخه به‌خصوص برای افرادی که طبع گرمی دارن یا دنبال غذای کم‌چرب‌تر و ساده‌تری هستن، گزینه خیلی مناسبیه.
در این روش، گردو کاملاً حذف میشه و به‌جای اون می‌تونید از پیازداغ و نعنا‌داغ بیشتری استفاده کنید تا طعم و بافت غذا همچنان دلچسب باقی بمونه. بعضی‌ها هم کمی کشک بیشتر می‌زنن تا جای خالی چربی گردو جبران بشه. اگه دنبال طعمی ملایم‌تر هستی، می‌تونی مقدار سیر رو هم کمتر کنی یا حذفش کنی.
طرز تهیه کشک بادمجان برای دو نفر
مراحل طرز تهیه کشک بادمجان برای دو نفر هیچ تفاوتی با دستوری که در بالا گفتم نداره و در واقع تنها تفاوت مقدار مواد اولیه هست که در ادامه این مقدار رو براتون خواهم گفت و در حجم کم شما باید توجه داشته باشید که که کشک زیاد غلیظ یا رقیق نشود و حتماً مواد را به آرامی با هم مخلوط کنید تا طعم‌ها خوب به خورد هم بروند.
زمان آماده‌سازی و پخت برای دو نفر معمولاً حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت است که شامل کبابی کردن بادمجان، سرخ کردن پیاز و گردو و مخلوط کردن نهایی میشود.
| مواد | مقدار |
|---|---|
| بادمجان | ۲ عدد متوسط |
| کشک | ۳/۴ پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| گردو خرد شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۱ حبه |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
طرز تهیه کشک بادمجان برای 5 نفر
طرز تهیه کشک بادمجان برای ۵ نفر زمان پخت کمی بیشتری خواهد داشت، مخصوصاً برای کبابی کردن یا سرخ کردن بادمجانها. زمان آماده‌سازی و پخت برای ۵ نفر معمولا حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت است و در ادامه مقدار مواد اولیه برای طرز تهیه کشک بادمجان برای 5 نفر را خواهید دید.
| مواد | مقدار |
|---|---|
| بادمجان | ۵ عدد متوسط |
| کشک | ۲ پیمانه |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| گردو خرد شده | ۵ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| روغن مایع | ۷ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک | ۲ قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
فوت و فن طرز تهیه کشک بادمجان برای ۳۰ نفر
طرز تهیه کشک بادمجان برای ۳۰ نفر نیازمند برنامه‌ریزی دقیق‌تر و تجهیزات مناسب است. در این حجم زیاد، حتماً باید از قابلمه یا دیگ بزرگ استفاده کنید تا همه مواد جا شده و به خوبی پخته شوند. تنظیم شعله گاز باید ملایم‌تر باشد تا مواد نسوزد و فرصت کافی برای ترکیب طعم‌ها ایجاد شود.
برای سرخ‌کردن بادمجانها، اگر امکان دارد چند دسته بادمجان را به صورت همزمان کباب یا سرخ کنید تا زمان کمتر شود. همچنین برای له کردن بادمجانها بهتر است از گوشتکوب برقی استفاده کنید تا حجم زیاد کار سریع‌تر انجام شود. هنگام افزودن گردو و کشک، دقت کنید که همه مواد به طور یکنواخت در غذا پخش شود. این مقدار به زمان بیشتری برای آماده‌سازی و پخت (حدود ۳ تا ۴ ساعت) نیاز دارد.
| مواد | مقدار |
|---|---|
| بادمجان | ۳۰ عدد متوسط |
| کشک | ۱۲ پیمانه |
| پیاز | ۱۲ عدد متوسط |
| گردو خرد شده | ۳۰ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۱۲ حبه |
| روغن مایع | ۴۰ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک | ۱۰ قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
فوت و فن طرز تهیه کشک بادمجان برای ۵۰ نفر
طرز تهیه کشک بادمجان برای ۵۰ نفر چالش‌های خاص خودش را دارد. مهم‌ترین نکته استفاده از قابلمه یا دیگ بسیار بزرگ است تا مواد به راحتی در آن جای بگیرند و پخت یکنواخت داشته باشند. شعله گاز باید به طور یکنواخت و ملایم تنظیم شود تا از سوختن مواد جلوگیری شود و طعم بهتری ایجاد شود. برای سرخ کردن یا کبابی کردن بادمجانها، پیشنهاد میشود به صورت دسته‌ای و سریع عمل کنید و حتی از کباب‌پز یا تنور صنعتی استفاده شود.
همچنین برای له کردن بادمجانها در حجم بالا استفاده از گوشتکوب برقی یا دستگاه له‌کن برقی به شدت توصیه میشود تا زمان پخت کاهش یابد. افزودن ادویه‌ها و گردو باید به تدریج و با دقت انجام شود تا مزه‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. زمان آماده‌سازی و پخت این مقدار غذا حداقل ۴ ساعت است و بهتر است چند نفر به صورت گروهی کار کنند.
| مواد | مقدار |
|---|---|
| بادمجان | ۵۰ عدد متوسط |
| کشک | ۲۰ پیمانه |
| پیاز | ۲۰ عدد متوسط |
| گردو خرد شده | ۵۰ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲۰ حبه |
| روغن مایع | ۶۰ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک | ۱۵ قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
طرز تهیه کشک بادمجان سرخ شده
مراحل طرز تهیه کشک بادمجان سرخ شده هم دقیقا مثل همون مراحلی است که در ابتدا گفتیم و تنها تفاوت آن طبخ بادمجان است و در این روش، بادمجانها به جای کبابی یا پخته شدن، کاملاً در روغن سرخ می‌شوند تا طعمی ترد و طلایی پیدا کنند. سرخ کردن بادمجان باعث جذب روغن بیشتر و افزایش کالری غذا میشود، بنابراین اگر دنبال گزینه ای رژیمی تر و سبک‌تر هستید، بهتر است از روش کبابی استفاده کنید.
برای سرخ کردن بادمجان، بهترین انتخاب استفاده از روغن مخصوص سرخ‌کردن یا روغن کنجد یا روغن آفتابگردان تصفیهشده است که تحمل حرارت بالا دارد و طعم بهتری ایجاد می‌کند. برای جذب کمتر روغن، بادمجانها را ۳۰ دقیقه در آب‌نمک بخوابانید، سپس با دستمال خشک کرده و به جای غوطه‌ور کردن، با برس روغن‌مالی کنید.
طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی
طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی با روش های ساده یا خانگی تفاوت‌های دارد، مثلا در نسخه مجلسی، هدف تنها خوشمزه بودن نیست، بلکه ظاهر زیبا، بافت یکنواخت و سرو حرفه‌ای هم اهمیت دارد. در این روش، بادمجانها معمولاً به‌صورت یکدست سرخ می‌شوند، مواد اولیه با دقت انتخاب می‌شوند (مثلاً استفاده از کشک محلی با رنگ سفید و غلظت مناسب)، و تزئین نهایی غذا با دقت و ظرافت انجام می‌گیرد.
فوت و فن‌های کشک بادمجان مجلسی
1- استفاده از زعفران دم‌کرده برای عطر و رنگ دل‌پذیر باعث تمایز طعم مجلسی میشود.
2- برای ایجاد بافتی یکدست، بعد از کوبیدن بادمجانها، آنها را مجدد چند دقیقه در روغن تفت دهید.
3- پیاز داغ مجلسی باید طلایی و یکدست باشد؛ پیاز را با حوصله روی حرارت ملایم سرخ کنید تا کاملاً کاراملی شود.
4- نعناع داغ را در مقدار کم و بدون سوختگی تفت دهید؛ رنگ سیاه و طعم تلخ آن جلوه غذا را خراب می‌کند.
5- برای تزئین، از طرح‌های مارپیچی با کشک، نعناع و گردوی خرد شده استفاده کنید. کمی زعفران هم در مرکز بریزید تا جلوه چشم‌گیرتری داشته باشد.
6- بهتر است کشک بادمجان مجلسی را در ظروف سفالی یا سفید رنگ سرو کنید تا تضاد رنگی آن چشم‌نواز باشد.
پیشنهاد مطالعه:
طرز تهیه کشک بادمجان شمالی
طرز تهیه کشک بادمجان شمالی با طعم‌های بومی گیلان و مازندران، شباهت زیادی به روش کلاسیک دارد، اما چند تفاوت کلیدی آن را خاص و متفاوت می‌کند. در مراحل اصلی همچنان بادمجانها سرخ یا کبابی شده و با پیاز و سیر ترکیب می‌شوند، اما در نسخه شمالی، از سبزیجات معطر محلی مثل چوچاق، خالواش و نعناع تازه به‌جای نعناع خشک استفاده میشود.
طعم‌دهی با گردو آسیاب‌شده و در برخی مناطق با رب انار، کشک بادمجان را کمی ترش‌مزه می‌کند. در برخی شهرهای شمالی، سیر خام کوبیده در انتهای پخت اضافه میشود. همچنین این مدل معمولاً کمی رقیق‌تر تهیه میشود تا بتوان آن را با برنج یا نان سرو کرد.
«در بسیاری از مناطق شمال ایران، اضافه‌کردن سبزی‌های بومی مثل خالواش، کشک بادمجان را به غذایی متفاوت و بومی تبدیل می‌کند.»
طرز تهیه کشک بادمجان با گوجه
طرز تهیه کشک بادمجان با گوجه معمولاً در مناطق آذربایجان (مثل تبریز) و برخی نقاط غرب ایران رایج است که باعث میشود غذا رنگ و لعاب جذاب‌تری بگیرد و طعمی شیرین‌تر و دلپذیرتر پیدا کند. برای این کار، گوجه‌فرنگی‌ها را به‌صورت جداگانه پوست بگیرید، نگینی خرد کنید و در روغن سرخ نمایید تا کمی غلیظ شوند، سپس به مخلوط بادمجان و کشک اضافه کنید.
گوجه طعم خامی دارد که بهتر است کاملاً تفت داده شود تا بافت پخته و لطیفی در غذا ایجاد کند. پیشنهاد میشود مقدار سیر را در این روش کمی کمتر در نظر بگیرید تا طعم گوجه بهتر حس شود. گاهی از رب گوجه هم به مقدار کم استفاده میشود، اما بهتر است برای طبیعی‌تر شدن طعم، از خود گوجه تازه استفاده گردد.
طرز تهیه کشک بادمجان رژیمی خوشمزه
طرز تهیه کشک بادمجان رژیمی خوشمزه، بر پایه کاهش مصرف روغن و استفاده از مواد سبک و سالم بنا شده است، بدون اینکه طعم سنتی این غذا فدا شود. در این روش به‌جای سرخ‌کردن بادمجانها، آنها را کبابی یا در فر بدون روغن پخته و سپس له میکنند. پیاز و سیر را نیز میتوان با مقدار بسیار کم روغن زیتون یا به‌صورت بخارپز در قابلمه تفلون تفت داد تا عطر آنها حفظ شود.
به‌جای کشک پرچرب از کشک پاستوریزه کمچرب یا حتی ماست یونانی غلیظ استفاده میشود. برای ایجاد طعم سنتی بدون افزودن چربی، از نعناع خشک، زردچوبه و کمی پودر لیمو عمانی بهره بگیرید. استفاده از سبزیجات معطر مانند مرزه یا ترخون نیز باعث تقویت طعم میشود. این نسخه رژیمی، علاوه بر کاهش کالری، برای افراد با رژیم‌های کم‌چربی یا مبتلایان به چربی خون بالا، انتخابی هوشمندانه و خوشمزه به شمار می‌آید.
سوالات متداول در مورد طرز تهیه کشک بادمجان
کشک بادمجان را با چه نوع بادمجانی درست کنیم؟
برای کشک بادمجان بهتر است از بادمجانهای قلمی، درشت و تخمکم استفاده شود. این نوع بادمجانها تلخی کمتری دارند، بافت نرمتری پیدا میکنند و هنگام پخت یا سرخ شدن، روغن کمتری جذب میکنند و له نمیشوند.
چگونه تلخی بادمجان را بگیریم؟
بعد از پوست گرفتن، بادمجانها را حلقهحلقه کنید، روی آنها نمک بپاشید و ۳۰ دقیقه استراحت دهید. سپس آبکشی کرده و خشک نمایید. این روش ساده و مؤثر باعث خروج شیره تلخ بادمجان میشود.
آیا میتوان کشک بادمجان را بدون کشک درست کرد؟
بله، اگر کشک در دسترس نبود یا رژیم خاصی دارید، میتوانید از ماست چکیده یا ماست یونانی استفاده کنید. البته طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود ولی همچنان خوشمزه و خوشعطر باقی میماند.
برای رژیمی کردن کشک بادمجان چه کاری باید انجام دهیم؟
برای تهیه نسخه رژیمی، بادمجانها را کبابی کنید، از روغن بسیار کم یا اسپری روغن استفاده نمایید، پیاز و سیر را بخارپز یا تفت کمروغن بدهید و از کشک کمچرب یا ماست استفاده کنید.
بهترین روغن برای سرخ کردن بادمجان چیست؟
روغن کنجد، روغن زیتون مخصوص پختوپز یا روغن آفتابگردان تصفیهشده انتخابهای خوبی هستند. این روغنها دمای دود بالایی دارند و باعث تغییر طعم یا تلخی بادمجان نمیشوند.
چگونه بادمجان سرخ کنیم که روغن کمتری جذب کند؟
بادمجانها را پس از نمکپاشی و گرفتن تلخی، کاملاً خشک کنید. سپس در تابه تفلون با شعله متوسط و مقدار کم روغن سرخ کنید. استفاده از اسپری روغن یا پیشگرم کردن روغن نیز جذب آن را کاهش میدهد.
