طرز تهیه فسنجون؛ راز خوشمزگی یک خورشت اصیل ایرانی
اگر دنبال یک غذای اصیل، جاافتاده و خوش‌عطر هستید، پس حتماً باید طرز تهیه فسنجون را بلد باشید! فسنجون یکی از پرطرفدارترین و مجلسی‌ترین خورشت‌های ایرانی است که با گردوی ساییده شده و رب انار تهیه میشود و طعم خاص و منحصربه‌فردش دل هر کسی را می‌برد. این خورشت خوشمزه نه‌تنها در مهمانی‌ها و مراسم‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد، بلکه یکی از نمادهای غذاهای سنتی ما ایرانی‌هاست.
نکته جالب اینجاست که فسنجون برخلاف ظاهر ساده‌اش، نکات و فوت‌وفن‌های زیادی دارد که اگر بلد نباشید، ممکن است نتیجه کار خورشتی شود که خیلی باب دل نباشد، بی‌مزه یا خیلی ترش یا حتی رقیق از آب دربیاید! مثلاً انتخاب نوع گردو، میزان تفت دادن آن، نوع رب انار و حتی مدت زمان پخت، همگی روی طعم نهایی تاثیرگذارند.
در این مقاله قصد داریم یک راهنمای کامل و کاربردی از طرز تهیه فسنجون در اختیار شما بگذاریم؛ از فسنجون با مرغ و گوشت قلقلی گرفته تا نسخه‌های شمالی و مجلسی این خورشت محبوب. اگر دوست دارید بدانید چطور میتوان یک فسنجون غلیظ، جاافتاده و دل‌چسب را درست کرد، این مقاله دقیقاً همان چیزی است که دنبالش بودید.
طرز تهیه فسنجون به روش‌های مختلف؛ از سنتی‌ترین تا خاص‌ترین طعم‌ها
خورشت فسنجون یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانیه که بسته به سلیقه و منطقه جغرافیایی، با مواد مختلفی مثل مرغ، گوشت خورشتی، گوشت قلقلی، یا حتی مرغ ریش‌ریش طبخ میشه. در این بخش قراره به‌صورت مرحله‌به‌مرحله و دقیق، تمام روش‌های پخت فسنجون رو بررسی کنیم؛ از انتخاب مواد لازم گرفته تا نکات مهم پخت و جا افتادن خورشت.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) | 500 گرم |
| پیاز متوسط | 1 عدد |
| رب انار | -۴ قاشق غذاخوری (براساس ذائقه و شدت ترشی دلخواه) |
| گردو | 250 گرم |
| زعفران دم کرده | 1 قاشق غذاخوری |
| شکر | ب1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
مراحل طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی
در این بخش، مراحل دقیق پخت و طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی رو به شما آموزش می‌دهیم. با دقت دنبال کنید تا طعمی بی‌نظیر از این خورشت به دست بیارید:
آماده‌سازی گوشت قلقلی: ابتدا گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل و کمی زردچوبه مخلوط کنید. مواد رو خوب ورز بدید تا ترکیب یکدستی به‌دست بیارید. بعد از این، از مایه گوشت قلقلی‌ها اندازه‌ی گردو بردارید و اون‌ها رو به صورت توپ‌های کوچک شکل بدید.
سرخ کردن قلقلی‌ها: در یک تابه با کمی روغن، قلقلی‌ها رو سرخ کنید تا رنگ‌شون طلایی بشه. لازم نیست قلقلی‌ها رو کاملاً پخته کنید، فقط کافی‌ست که رنگ بگیرن. بعد از سرخ شدن، اون‌ها رو کنار بذارید.
آماده‌سازی خورشت: در یک قابلمه بزرگ، پیاز رو نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت بدید تا طلایی بشه. سپس گردوهای پودر شده رو به قابلمه اضافه کنید و تفت بدید تا عطر گردو بیرون بیاد. حالا رب انار رو هم به مواد اضافه کنید و همه رو به مدت ۵ دقیقه تفت بدید.
پخت خورشت: به مخلوط مواد در قابلمه آب اضافه کنید تا به جوش بیاد. سپس گوشت قلقلی‌های سرخ‌شده رو به قابلمه اضافه کنید. در این مرحله نمک و فلفل و شکر رو اضافه کرده و اجازه بدید خورشت به آرامی به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزه تا جا بیفته و قوام پیدا کنه.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) | 500 گرم |
| پیاز متوسط | 1 عدد |
| رب انار | -۴ قاشق غذاخوری (براساس ذائقه و شدت ترشی دلخواه) |
| گردو | 250 گرم |
| زعفران دم کرده | 1 قاشق غذاخوری |
| شکر | ب1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
مراحل طرز تهیه فسنجون با گوشت
در این بخش، به‌صورت گام‌به‌گام طرز تهیه فسنجون با گوشت خورشتی رو توضیح می‌دیم:
آماده‌سازی گوشت: گوشت خورشتی رو به قطعات کوچک و یکدست خرد کنید. کوچک خورد کردن گوشت ها باعث می شود تا به‌راحتی در خورشت جا بیفتد و طعم عالی را به خود بگیرد. بعد از این که گوشت خرد شد، آن را در قابلمه‌ای با کمی روغن سرخ کنید تا رنگش تغییر کرده و کمی برشته شود.
آماده‌سازی پیاز و گردو: پیاز رو ریز خرد کنید و در یک تابه با مقداری روغن تفت بدید تا طلایی بشه. بعد از این که پیاز رنگ طلایی پیدا کرد، گردوهای پودر شده رو به قابلمه اضافه کنید و مواد رو خوب تفت بدید تا عطر گردوها بیرون بیاد و طعم خوشمزه‌ای به خورشت بده.
اضافه کردن رب انار: حالا رب انار رو به پیاز و گردو اضافه کنید و خوب تفت بدید تا رنگ رب باز بشه و طعم آن به مواد بخورد. در این مرحله می‌تونید طعم ترشی رو بررسی کنید و اگر می‌خواهید خورشت ترش‌تر بشه، میتوانید مقدار رب انار رو افزایش بدید.
پخت گوشت و خورشت: گوشت‌های سرخ‌شده رو به قابلمه اضافه کنید. سپس مقداری آب به قابلمه بریزید تا سطح گوشت‌ها رو بپوشونه. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و بگذارید گوشت‌ها به‌مدت یک تا یک‌ونیم ساعت بپزند تا نرم بشن.
افزودن شکر و زعفران: بعد از اینکه گوشت‌ها پخته شدن و خورشت کمی جا افتاد، زعفران آب‌کرده و شکر رو به خورشت اضافه کنید. این کار باعث میشه که فسنجون طعم خوشمزه‌تری پیدا کنه. در این مرحله همچنین میتوانید به میزان دلخواه نمک و فلفل اضافه کنید.
جا افتادن خورشت: اجازه بدید خورشت به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگه روی حرارت ملایم جا بیفته و غلیظ بشه. در این زمان، خورشت باید به غلظت مناسبی برسد. اگر نیاز به کمی آب داشت، به تدریج اضافه کنید تا خورشت به غلظت دلخواه برسد.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| مرغ (سینه یا ران مرغ) | 400 تا 500 گرم |
| پیاز متوسط | 1 عدد |
| رب انار | -۴ قاشق غذاخوری (براساس ذائقه و شدت ترشی دلخواه) |
| گردو | 250 گرم |
| زعفران دم کرده | 1 قاشق غذاخوری |
| شکر | ب1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
مراحل طرز تهیه فسنجون با مرغ
آماده‌سازی مرغ: مرغ رو به قطعات کوچک و یکدست خرد کنید. میتوانید از سینه مرغ یا ران مرغ استفاده کنید. مرغ رو در قابلمه‌ای با مقداری روغن سرخ کنید تا کمی برشته و طلایی بشه. این مرحله باعث میشه مرغ طعم خوشمزه‌ای پیدا کنه.
آماده‌سازی پیاز و گردو: پیاز رو ریز خرد کنید و در یک تابه با کمی روغن تفت بدید تا طلایی بشه. بعد از این که پیاز رنگ طلایی پیدا کرد، گردوهای پودر شده رو به تابه اضافه کنید و مواد رو خوب تفت بدید تا عطر گردوها بیرون بیاد.
اضافه کردن رب انار: رب انار رو به پیاز و گردو اضافه کنید و خوب تفت بدید تا رنگ رب باز بشه و طعم آن به مواد بخورد. در این مرحله می‌تونید طعم ترشی رو بررسی کنید و اگر می‌خواهید خورشت ترش‌تر بشه، میتوانید مقدار رب انار رو افزایش بدید.
پخت مرغ و خورشت: مرغ‌های سرخ‌شده رو به قابلمه اضافه کنید. سپس مقداری آب به قابلمه بریزید تا سطح مرغ‌ها رو بپوشونه. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و بگذارید مرغ‌ها به‌مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزند تا به خوبی نرم بشن.
افزودن شکر و زعفران: بعد از اینکه مرغ‌ها پخته شدن و خورشت کمی جا افتاد، زعفران آب‌کرده و شکر رو به خورشت اضافه کنید. این کار باعث میشه که فسنجون طعم خوشمزه‌تری پیدا کنه. در این مرحله همچنین میتوانید به میزان دلخواه نمک و فلفل اضافه کنید.
جا افتادن خورشت: اجازه بدید خورشت به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگه روی حرارت ملایم جا بیفته و غلیظ بشه. در این زمان، خورشت باید به غلظت مناسبی برسد. اگر نیاز به کمی آب داشت، به تدریج اضافه کنید تا خورشت به غلظت دلخواه برسد.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| مرغ بدون استخوان | 350 تا 400 گرم |
| پیاز متوسط | 2 عدد |
| رب انار | ۴ قاشق غذاخوری (براساس ذائقه و شدت ترشی دلخواه) |
| گردو | 250 گرم |
| زعفران دم کرده | 1 قاشق غذاخوری |
| شکر | 1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
مراحل طرز تهیه فسنجون با مرغ ریش ریش شده
پخت مرغ: یک عدد پیاز را خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید، سپس مرغ‌ها رو اضافه کنید و کمی تفت بدید، بعد از آن نمک، زردچوبه و فلفل رو اضافه کنید و حدود ۱ لیوان آب اضافه کرده و اجازه دهید تا مرغ با در بسته روی حرارت ملایم بپزد. بعد از پخت، مرغ‌ها رو با چنگال یا دست به صورت ریش‌ریش دربیارید و کنار بذارید.
آماده‌سازی پایه فسنجون: پیاز دوم را ریز خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.، گردو آسیاب‌شده را اضافه کنید و با حرارت کم حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا خامی‌اش گرفته شود. سپس رب انار را به گردو اضافه کرده و خوب تفت دهید تا مواد خوشرنگ و معطر شوند.
پخت خورشت: حدود ۳ لیوان آب جوش به مخلوط گردو و رب اضافه کنید و اجازه دهید تا خورشت به مدت 45 دقیقع ال 1 ساعت به روی حرارت ملایم بپزد تا گردو به روغن بیفتد. سپس مرغ ریش‌ریش شده را به قابلمه اضافه کنید. در این مرحله اگر دوست دارید که خورشت ملس باشد، کمی شکر به آن اضافه کنید.
افزودن زعفران و جا افتادن: زعفران دم‌کرده را نیز در مراحل پایانی به خورشت اضافه کنید تا عطر و رنگ فوق‌العاده‌ای بگیرد و نهیاتا اجازه دهید تا خورشت حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر به همراه مرغ ریش‌ریش شده به روی حرارت ملایم بجوشد تا طعم‌ها کاملاً با هم ترکیب شوند و خورشت غلیظ شود و روغن بیندازد.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| مرغ (ران یا سینه) | 500 گرم |
| پیاز بزرگ | 1 عدد |
| رب انار ترش محلی | 2 قاشق غذاخوری (براساس ذائقه و شدت ترشی دلخواه) |
| گردو | 300 گرم |
| زعفران دم کرده | 2 قاشق غذاخوری |
| شکر | 1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
طرز تهیه فسنجون شمالی با طعم ترش و روغن‌انداخته
مزه‌دار کردن مرغ با ادویه‌جات: ابتدا تکه‌های مرغ را به همراه زردچوبه، فلفل و نمک خوب تفت دهید تا کمی طلایی شود و بوی زُهم آن گرفته شود.
تفت دادن پیازها برای پایه‌ی طعم: از طرفی پیاز نگینی را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی و خوش‌عطر شود.
آماده‌سازی گردوی طلایی: گردوی آسیاب‌شده را در یک تابه خشک و بدون روغن، با حرارت ملایم تفت دهید تا خامی آن گرفته شود، فقط مراقب باشید تا نسوزد.
ترکیب مواد و آغاز پخت اصلی: گردوهای تفت‌داده شده را به قابلمه مرغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ لیوان آب بریزید و درب قابلمه را قرار دهید با حرارت ملایم حدود ۲ ساعت آرام آرام بپزید.
اضافه کردن رب انار ترش: پس از حدود ۱.۵ ساعت، رب انار ترش را به آن اضافه کنید. (اگر خیلی ترش بود، یک قاشق چای‌خوری شکر بریزید تا طعم آن متعادل شود.)
جا افتادن خورشت فسنجون: در این مرحله شعله را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و صبر کنید تا خورشت غلیظ و خوشرنگ شود
تجربه‌ای خاص با گوشت اردک، غاز یا بوقلمون در طرز تهیه فسنجون شمالی
یکی از اصیل‌ترین و سنتی‌ترین نسخه‌های خورشت فسنجان در خطه شمال کشور، به‌ویژه در گیلان، با استفاده از گوشت اردک، غاز یا بوقلمون تهیه میشود. این نوع گوشت‌ها به‌دلیل چربی طبیعی و بافت خاص خود، طعمی عمیق‌تر و رایحه‌ای دلنشین‌تر به خورشت می‌بخشند و آن را به غذایی مجلسی و منحصر به‌فرد تبدیل می‌کنند. در طرز تهیه فسنجون شمالی، استفاده از گوشت اردک بسیار رایج است و آن را جایگزینی لوکس و سنتی برای گوشت مرغ یا گوشت قرمز می‌دانند.
برای تهیه این نسخه خاص، ابتدا گوشت اردک یا غاز را خرد کرده و همراه با پیاز، زردچوبه و کمی فلفل سیاه تفت دهید تا کاملاً طلایی و نیم‌پز شود. در مرحله بعد، گردوی آسیاب‌شده را جداگانه با حرارت ملایم تفت داده و اجازه داده تا روغن پس دهد. سپس گوشت سرخ‌شده به مخلوط گردو اضافه کنید و با مقدار کافی آب، فرصت دهید تا آرام بپزد. در مراحل پایانی، رب انار ترش شمالی، بنا به ذائقه، همراه با کمی شکر برای ایجاد تعادل طعم به خورشت اضافه کنید.
از آنجا که بافت گوشت اردک یا غاز نسبت به مرغ سفت‌تر است، مدت زمان پخت این نوع خورشت افزایش می‌یابد و معمولاً بین ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است تا خورشت کاملاً جا بیفتد و به غلظت دلخواه برسد. در برخی موارد، بوقلمون نیز به‌عنوان جایگزینی کم‌چرب‌تر استفاده میشود، با این تفاوت که نیازمند ادویه‌جات و طعم‌دهنده‌های بیشتری است تا به طعم اصیل فسنجون شمالی نزدیک شود.
«پخت فسنجون، هنره؛ هنری که صبر می‌طلبه، دقت می‌خواد و عشق می‌پاشه به سفره‌ی زندگی.»
فوت و فن‌های حرفه ای برای طرز تهیه فسنجون جافتاده و مجلسی
1– آسیاب کردن گردو: در طرز تهیه فسنجون گردو اصلی‌ترین بازیگر فسنجون هست و بهتر است که گردو در دو مرحله‌ای آسیاب شود، یک‌بار درشت و بار دوم خیلی ریز، این کار باعث میشود که فسنجون هم غلیظ شود و هم خوب به روغن بیندازد.
2- روغن افتادن فسنجون: برای اینکه خورشت فسنجون به روغن بیفتد باید نکات زیر رعایت شود:
- قبل از اضافه کردن آب گردو کمی تفت بخورد تا گرم شود.
- از آب یخ یا خنک برای اضافه کردن به گردو استفاده نشود.
- فسنجون باید با حرارت ملایم و مدت زمان طولانی پخته شود.
3- بهترین زمان اضافه کردن رب انار: رب انار باید بعد از اینکه گردو حدود یک ساعت پخت و به روغن افتاد، اضافه شود. زیرا اگر زود اضافه شود باعث تیره شدن و گاها تلخ شدن خورشت میشود و اگر دیرتر اضافه بشه طعمش به خوبی جذب مواد نمیشه.
4- چاشنی های خاص: در طرز تهیه فسنجون برای خاص تر شدن طعم فسنجون می توانید از کمی دارچین، زعفران یا آب لیمو ترش تازه استفاده کنید.
فسنجون جاافتاده = صبر + حوصله!
5- فسنجون با حرارت زیاد درست جا نمی افتد، باید اجازه دهید تا خورشت با شعله ملایم و حداقل ۳ تا ۵ ساعت آرام بجوشد. در این مدت می توانید چند بار در قابلمه را بردارید و کف و روغن جمع شده را با قاشق بردارید و روی خورشت بریزید تا خوشرنگ و براق شود.
سوالات متداول در مورد طرز تهیه فسنجون
آیا میتوان فسنجون را با گوشت چرخ کرده درست کرد؟
بله، میتوانید از گوشت چرخ کرده به جای گوشت قلقلی یا مرغ استفاده کنید و طرز تهیه مشابه است.
علت غلیظ نشدن فسنجون چیست؟
اگر فسنجون شما غلیظ نمیشود، میتوانید مدت بیشتری اجازه دهید که خورشت پخته شود تا آب اضافی تبخیر شود، یا مقدار بیشتری گردو اضافه کنید.
چطور میتوان فسنجون را برای رژیم کمچرب تهیه کرد
برای کاهش چربی فسنجون، میتوانید از روغن کمتر استفاده کنید یا از روغنهای سالم مانند روغن زیتون یا کنجد بهره ببرید.
چطور بفهمم فسنجون من به اندازه کافی جا افتاده است؟
وقتی رنگ فسنجون تیرهتر شد و روغن از سطح غذا جدا شد و طعم گردو کاملاً در خورشت حل شد، یعنی فسنجون جا افتاده است.
چرا فسنجون من طعم تلخی دارد و چطور آن را درست کنم؟
تلخی ممکن است به دلیل حرارت زیاد، سوختن گردو یا رب انار زیاد باشد. افزودن کمی شکر یا یک قاشق عسل به کاهش تلخی کمک می‌کند.
بهترین روش برای روغن انداختن فسنجون چیست؟
تفت دادن طولانی گردو، اضافه کردن یخ یا آب سرد وسط پخت، و صبر کردن! این خورشت با حوصله خوشمزه‌تر میشود.
یک پاسخ
امشب میخوام فسنجون درست کنم و واقعا نمیدونستم که چیکار کنم و از کجا شروع کنم.خیلی تشکر می کنم بابت بخش فوت و فن ها که باعث میشه مثل یه آشپز حرفه ای غذا درست کنم 🙂
یه تشکر ویژه از طرف یه نو عروس