طرز تهیه عدسی اصیل و خوشمزه
طرز تهیه عدسی یکی از محبوبترین دستورهای سنتی ایرانی می باشد، در عین حال که ساده است سرشار از خاصیت می باشد. بهترین زمان ممصرف عدسی صبح هاست زیرا به دلیل تأمین پروتئین، آهن و ویتامینهای گروه B، انرژی لازم برای شروع روز را فراهم میکند. برای تهیه سریع و ساده آن، کافی است عدس را با پیاز، ادویه، کمی روغن و در صورت تمایل رب یا سیبزمینی، روی شعله ملایم بپزید تا عدس کاملاً نرم شود و بافت دلچسبی بگیرد. با وجود اینکه مواد اولیه عدسی بسیار ساده هستند، اما فوتوفنهای پخت آن میتواند تفاوت چشمگیری در طعم نهایی ایجاد کند.
اما اگر میخواهید عدسیتان حرفهایتر و لذیذتر شود، این ۳ فوتوفن طلایی را از متخصصین ایرانی یاد بگیرید:
- خیساندن عدس پیش از پخت (حداقل ۲–۴ ساعت)؛ هم نفخ آن را کم میکند، هم سرعت پخت را بالا میبرد و رنگ روشنتری ایجاد میکند.
- پیاز را تا حدی سرخ کنید که کاملاً کاراملی و طلایی شود؛ این مرحله، پایه طعم و رنگ خوشمزه عدسی است.
- برای لعاب عالی، ترکیب سیبزمینی لهشده + آرد یا بلغور جو را در پایان پخت اضافه کنید؛ نتیجه، بافتی غلیظ، نرم و بسیار دوستداشتنی خواهد بود.
در ادامه این مقاله، تمامی روشهای طرز تهیه عدسی را بررسی میکنیم: از مدل ساده و رژیمی بدون رب، تا نسخههای لعابدار خانگی، مجلسی رستورانی، نذری، تهرانی و حتی عدسی مناسب برای افراد دیابتی. تا انتها همراه باشید تا تمام ترفندها و نکات کاربردی را در یک راهنمای کامل یکجا داشته باشید.
| مواد اولیه | مقدار | نکته مهم |
|---|---|---|
| عدس | ۱ پیمانه | بهتر است ۱ ساعت قبل از پخت خیسانده شود تا سریعتر بپزد |
| پیاز | ۱ عدد متوسط | نگینی خرد شده و کاملاً طلایی تفت داده شود |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | در اواخر پخت اضافه شود تا رنگ و طعم بهتری بدهد |
| زردچوبه | ½ قاشق چایخوری | در زمان تفت دادن پیاز اضافه شود تا طعم خامی نداشته باشد |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | نمک را در اواخر پخت اضافه کنید تا عدس دیرپز نشود |
| روغن مایع یا کره | ۲ قاشق غذاخوری | استفاده از کره طعم عدسی را خوشمزهتر میکند |
| آب | ۳ پیمانه | در صورت تبخیر زیاد، آب جوش اضافه شود نه آب سرد |
| آبلیمو یا آبغوره (دلخواه) | ۱ قاشق غذاخوری | در انتهای پخت برای طعم ترش ملایم استفاده شود |
مراحل طرز تهیه عدسی ساده
>> مرحله اول: خیساندن عدس:
عدس را ۲ تا ۴ ساعت قبل از پخت بخیسانید. این کار باعث کاهش نفخ، بهبود هضم، و پخت سریعتر آن میشود. در طول این مدت، بهتر است آب آن را 2 تا 3 بار عوض کنید. گاهی اوقات که وقت کافی برای این کار را ندارید می توانید عدس را با آب جوش بهمدت ۳۰ دقیقه بخیسانید تا فرآیند نرم شدن سریعتر انجام شود.
>> مرحله دوم: آمادهسازی پیازداغ طلایی و خوشعطر
پیاز را نگینی ریز خرد کنید. سپس در یک قابلمه با ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره به مدت 8 تا 10 دقیقه روی حرارت مستقیم تفت دهید تا پیاز به رنگ طلایی کاراملی برسد. در انتهای این مرحله، زردچوبه را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید (زیاد تفت دادن زردچوبه طعم آن را تلخ میکند).
اگر میخواهید طعم عدسیتان خاصتر شود، در این مرحله میتوانید نصف قاشق چایخوری پودر زیره یا پاپریکا اضافه کنید. این ادویهها، هم طعم را ارتقاء میدهند و هم نفخ را کاهش میدهند.
>> مرحله سوم: اضافه کردن عدس و آب
عدس خیساندهشده را به قابلمه اضافه کنید و کمی با پیاز تفت دهید تا طعم بگیرد. سپس ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید، سپس شعله را کم کرده و در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا عدس حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد. برای پخت یکنواخت، هر ۱۵ دقیقه عدسی را هم بزنید تا ته نگیرد و آب به همه عدسها برسد.
>> مرحله چهارم: اضافه کردن رب، نمک و فلفل
پس از اینکه عدس کاملاً نرم شد (با فشار قاشق له شود)، رب گوجهفرنگی را در یک تابه جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. سپس رب را همراه با نمک و فلفل به عدسی اضافه کنید. اجازه دهید عدسی با رب حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر قل بخورد تا طعمها خوب به خورد هم بروند. نمک را در اواخر پخت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام نمک باعث سفت شدن عدس میشود.
>> مرحله پنجم: لعاب انداختن و طعمدهی نهایی
در دقایق پایانی، در قابلمه را بردارید تا بخار خارج شود و مایع عدسی کمی غلیظ شود. همزدن مداوم در این مرحله کمک میکند تا عدسی لعاب بیندازد و غلظتی مطلوب پیدا کند.
پیشنهاد مطالعه:
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| عدس | ۱ پیمانه |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| سیر | ۲ حبه رندهشده |
| رب گوجهفرنگی غلیظ | ۱.۵ قاشق غذاخوری |
| کره | ۲۵ گرم (یا ۲ قاشق غذاخوری) |
| زردچوبه | ½ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
| دارچین | ¼ قاشق چایخوری |
| پودر زیره یا پاپریکا | ¼ قاشق چایخوری |
| عصاره گوشت یا آب قلم | ½ لیوان (اختیاری) |
| نمک | به میزان لازم |
| آب جوش | حدود ۳ تا ۳.۵ لیوان |
مراحل طرز تهیه عدسی رستورانی | لعاب دار و خوش طعم
>> مرحله اول: آمادهسازی عدس
عدس را بهمدت حداقل ۲ ساعت در آب خیس کنید. این کار باعث میشود عدس سریعتر بپزد، لعاب بهتری ایجاد کند و سبکتر هضم شود. در این تایم بهتر است آب عدس را 2 تا 3 مرتبه عوض کنید تا نفخ آن خارج شود.
>> مرحله دوم: پیازداغ طلایی رستورانی
هر دو پیاز را خلالی نازک یا نگینی ریز خرد کرده و با کره و کمی روغن (ترکیب این دو باعث عطر خاص میشود) تفت دهید. زمان تفت دادن پیاز حدود ۱۵ دقیقه روی شعله ملایم باشد تا کاملاً طلایی تیره و کاراملی شود. در اواخر تفت، سیر رندهشده را اضافه کرده و فقط ۱ دقیقه تفت دهید (سیر را زیاد سرخ نکنید تا تلخ نشود).
>> مرحله سوم: افزودن ادویهها و رب گوجه
زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و پاپریکا یا زیره را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. سپس رب گوجه را اضافه کرده و حدود ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگ روغن نارنجی مایل به قرمز شود.
>> مرحله چهارم: اضافه کردن عدس و مایعات
عدس خیساندهشده را اضافه کرده و با مخلوط پیازداغ و رب کمی تفت دهید تا طعم بگیرد. حالا ۳ لیوان آب جوش یا در صورت دسترسی ۲ لیوان آب + ۱ لیوان آب قلم یا عصاره گوشت بریزید. شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس کم کرده و در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا حدود ۴۵ دقیقه بپزد. آب قلم باعث میشود عدسی عطر و قوامی فوقالعاده مشابه نسخههای رستورانی پیدا کند.
>> مرحله پنجم: لعابدهی و غلظت حرفهای
در اواخر پخت، وقتی عدس کاملاً پخته شد: چند قاشق از عدسی را له کرده و دوباره به قابلمه برگردانید. در قابلمه را باز بگذارید و اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون در، با شعله ملایم قل بخورد تا لعابدار و غلیظ شود. اگر میخواهید عدسی شما فوقالعاده لعابدار باشد، یک قاشق غذاخوری بلغور جو در زمان افزودن آب اضافه کنید.
>> مرحله آخر: چاشنی نهایی و سرو
نمک را در انتهای پخت اضافه کنید. در صورت دلخواه، کمی آبلیمو یا لیمو عمانی پودرشده برای تعادل طعم اضافه کنید. عدسی رستورانی آماده است! آن را با نان سنگک، سبزی خوردن، کمی روغن حیوانی یا کره روی آن و لیموترش تازه سرو کنید. عطری که از این عدسی بلند میشود، طعم اصیل و گرمی را به سفرهتان میآورد.
5 فوت و فن برای طرز تهیه عدسی لعابدار
مراحل طرز تهیه عدسی لعاب دار تفاوتی با دستورهای پختی که در بالا گفتیم ندارد، بلکه رعایت نکات و فوت و فن هایی که در ادامه خواهیم گفت به شما کمک می کند که یک عدسی لعاب داری را در انتهای کار داشته باشید.
1- شروع پخت با کمترین میزان آب: در ابتدا فقط به اندازهای آب جوش به عدس اضافه کنید که روی آن را بپوشاند. آب زیاد از همان اول، باعث میشود لعاب پس ندهد. بعداً در طول پخت به تدریج آب جوش اضافه کنید.
2- استفاده از آرد برای لعاب بیشتر (در وسط پخت): اگر عدسی لعابدار نمیشود، میتوانید در میانه پخت (حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه پس از شروع)، یک قاشق مرباخوری آرد سفید یا آرد گندم را با کمی آب سرد حل کرده و به آرامی به عدسی اضافه کنید. حتماً قبلش آن را صاف کنید تا گلوله نشود. بعد از اضافه کردن، مرتب هم بزنید تا آرد ته نگیرد و به مرور لعاب ایجاد شود.
3- سیبزمینی رندهشده یا پورهشده (در اواخر پخت): یکی از فوت و فنهای رایج برای لعاب طبیعی، اضافه کردن نصف یک سیبزمینی پخته و لهشده در ۱۵ دقیقه آخر پخت است. این کار هم غلظت را بالا میبرد، هم طعم را نرم و دلچسب میکند.
4- لهکردن بخشی از عدس با کفگیر (در دقایق پایانی): در ۱۰ دقیقه آخر، چند قاشق از عدسها را با پشت کفگیر له کرده و دوباره داخل دیگ بریزید. این کار باعث میشود نشاسته بیشتری آزاد شده و بافت یکدستتری داشته باشید.
5- افزودن بلغور جو یا جوپرک (در نیمه دوم پخت): در صورتی که طعمی متفاوت دوست دارید، میتوانید در نیمه دوم پخت، یک قاشق غذاخوری بلغور جو یا جوپرک اضافه کنید. جو بهمرور پف میکند و عدسی را لعابدارتر میکند؛ البته طعم اصلی عدسی کمی تغییر میکند.
پیشنهاد مطالعه:
نکات حرفهای و ضروری برای طرز تهیه عدسی نذری
اگرچه عدسی نذری از نظر مواد اولیه و مراحل پخت شباهت زیادی با نسخه خانگی دارد، اما برای تهیه در حجم زیاد و حفظ کیفیت در زمان توزیع، لازم است به نکات خاصی توجه شود:
1- استفاده از دیگ مناسب با حرارت یکنواخت: از قابلمههای بزرگ استیل، چدنی یا لعابی استفاده کنید. زیر دیگ حتماً شعلهپخشکن بگذارید تا از تهگرفتن غذا جلوگیری شود. این موضوع برای پخت یکنواخت و حفظ طعم بسیار مهم است.
2- پخت اولیه بدون در قابلمه: در مرحله اول، تا زمانی که عدس به جوش نیامده، درِ قابلمه را نبندید. این کار مانع از ترک خوردن پوست عدس و خراب شدن ظاهر غذا میشود.
3- چاشنیهای خاص برای طعم بهتر: استفاده از دارچین، کمی زیره، پاپریکا یا حتی فلفل سیاه تازهساب میتواند طعم عدسی را بهطرز محسوسی بهبود دهد.
4- لعابدهی با سیبزمینی یا بلغور: برای افزایش غلظت و لعاب عدسی، میتوانید سیبزمینی آبپز و لهشده به آن اضافه کنید. یا از مقدار کمی بلغور جو یا حتی نشاسته ذرت (حلشده در آب) در اواخر پخت استفاده کنید
5- اصلاح طعم در صورت شور شدن: اگر عدسی در حجم زیاد شور شد، میتوانید کمی سیبزمینی آبپز لهشده به آن اضافه کنید تا شوری آن متعادل شود.
6- تنظیم آب در حین پخت طولانی: در حین پخت، اگر آب غذا کم شد، حتماً آب جوش اضافه کنید تا از افت ناگهانی دما و سفت شدن عدس جلوگیری شود.
طرز تهیه عدسی برای دیابتیها و رژیمیها | نسخه سبک و سالم
عدسی غذایی سرشار از پروتئین گیاهی، فیبر و مواد مغذی است و میتواند بخشی از رژیم غذایی افراد دیابتی یا کسانی باشد که قصد کاهش وزن دارند. اما برای این گروه، طرز تهیه عدسی باید با تغییراتی هوشمندانه همراه باشد تا شاخص گلیسمی غذا کاهش یافته و از افزایش ناگهانی قند خون یا دریافت کالری زیاد جلوگیری شود.
در این دستور، ساختار کلی طرز تهیه مانند روش پایه است، اما با رعایت چند نکته مهم:
حذف یا کاهش سیبزمینی و رب گوجه: سیبزمینی و رب گوجه هر دو حاوی قندهای ساده هستند که در برخی افراد دیابتی میتوانند موجب افزایش قند خون شوند. در این روش بهتر است سیبزمینی را حذف یا فقط به مقدار بسیار کم و بخارپز استفاده کنید. همچنین استفاده از رب گوجه را محدود کنید یا بهجای آن از پوره گوجه تازه با پوست استفاده کنید تا هم قند طبیعی کنترلشدهتری داشته باشید و هم فیبر بیشتری دریافت کنید.
استفاده از بلغور جو یا جوپرک: بلغور جو یک جایگزین عالی برای لعابدهی است که فیبر بالایی دارد و در کنترل قند خون و کاهش احساس گرسنگی مؤثر است. افزودن یک تا دو قاشق غذاخوری جوپرک در اواخر پخت، نه تنها عدسی را لعابدار میکند، بلکه به ایجاد حس سیری طولانیمدت کمک مینماید.
استفاده حداقلی از روغن و نمک: برای کاهش چربی، بهتر است پیاز را بدون روغن و با کمی آب تفت دهید (اصطلاحاً پیازداغ بخارپز). اگر نیاز به چربی برای طعمدهی دارید، از مقدار خیلی کم روغن زیتون فرابکر یا کره محلی بدون نمک استفاده کنید. در مورد نمک هم بهتر است در مراحل پایانی و بسیار کم اضافه شود.
سوالات متداول در مورد طرز تهیه عدسی
در طرز تهیه عدس را قبل از پخت باید خیساند یا مستقیم پخت؟
خیساندن عدس به مدت ۴ تا ۶ ساعت باعث میشود سریعتر بپزد، بهتر له شود و لعاب بیشتری تولید کند. البته اگر عجله دارید، میتوانید بدون خیساندن هم بپزید ولی زمان پخت طولانیتر میشود.
چطور عدسی لعابدار درست کنیم؟
برای لعابدار شدن عدسی، از خیساندن عدس، پخت با حرارت ملایم و له کردن بخشی از عدس در دقایق پایانی استفاده کنید. همچنین اضافه کردن سیبزمینی رندهشده یا آرد حلشده در آب سرد میتواند کمک کند.
بهترین ادویهها برای عدسی چیست؟
زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زیره معمولاً در عدسی استفاده میشوند. این ادویهها هم طعم را بهتر میکنند و هم به هضم غذا کمک میکنند.
چطور عدسی را برای افراد دیابتی مناسب کنیم؟
کاهش یا حذف رب گوجه و سیبزمینی، استفاده از بلغور جو یا سبزیجات فیبردار مثل کرفس و هویج و کم کردن روغن و نمک، بهترین روشها برای تهیه عدسی رژیمی و دیابتی است.
آیا میتوان عدسی را در زودپز یا پلوپز تهیه کرد؟
عدسی معمولاً برای صبحانه یا شام سبک مناسب است چون انرژی و ویتامینهای لازم را تأمین میکند و هضم سبکی دارد. برای وعده نذری هم معمولاً در ناهار سرو میشود.
2 پاسخ
منظور از یک پیمانه چقدر است
درود بر شما
در آشپزی ایرانی، معمولاً منظور از «1 پیمانه»، 250 میلی لیتر است. این مقدار برای مایعات مانند آب یا روغن است، اما برای مواد خشک مانند عدس، وزن آن متفاوت خواهد بود. برای عدس، 1 پیمانه معادل حدود 200 گرم عدس است. بنابراین، در دستور ذکرشده، 200 گرم عدس برای تهیه عدسی استفاده می شود.
موفق و تندرست باشید