دیاستاز؛ آنزیم عسل

چکیده :

دياستاز نام عمومی آنزیم آلفا و بتا آميلاز بوده که نقش کاتالیزور در تجزیه نشاسته به مالتوز را ایفا می کند.

دیاستاز؛ آنزیم عسل

دیاستاز چی هست؟

دياستاز نام عمومی آنزیم آلفا و بتا آميلاز بوده و شناخته شده ترین آنزیم عسل است. این آنزیم منشا شهد و گرده گل ها و ترشحات غدد هيپوفارنژیال زنبور عسل دارد. وظيفه آن تبدیل نشاسته به قندهای ساده است. دیاسـتاز یک شاخص مهم در استانداردهای بین المللی عسل است.

چرا دیاستاز در عسل اهمیت داره؟

آنزيم دياستاز نشانگر طبیعی بودن، رسیدگی و تازگی عسله! مقدار این آنزیم در طی انبارداری و حرارت دهی عسل کاهش پیدا می کنه. کاهش این آنزیم در عسل نشون میده عسل کیفیت اش پایین اومده. در عسل های شکری، کهنه و حرارت دیده میزان این آنزیم پایین است!!

دیاستاز چطور در آزمایشگاه اندازه گیری میشه؟

میزان آنزیم دیاسـتاز بر اساس دستورالعمل استاندارد ملی ایران به شماره 92 و به روش اسپکتروفتومتر (طیف سنجی نوری) در طول موج 660 نانومتر اندازه گیری می شود. آزمون دياسـتاز نیازمند دقت و تخصص زیادی است و آزمون وقت گیری محسوب میشه! صرفاً در آزمایشگاه تخصصی عسل آزمون شود.

پیشنهاد مطالعه:

باورهای اشتباه در زمینه عسل

محدوده آنزيم دياستاز در عسلها

نتيجه آزمون دياسـتاز به صورت یک عدد در محدوده صفر تا حدوداً 70 بیان میشه! میزان آنزیم دیاستاز در عسل های با رنگ روشن كمتر از عسل های با رنگ تيره است. ميزان این آنزیم در عسل های مختلف متفاوت است. بر اساس استاندارد، حداقل میزان دیاسـتاز بایستی 8 واحد DN باشد.

دیاستاز؛ آنزیم عسل

در چه صورتی دیاستاز عسل پایینه؟

آنزيم دياستاز نيمه عمر داره، یعنی به مرور زمان از بین میره و به حرارت و دماهای بالای ۴۰ درجه حساسه! در عسل های شکری میزان اون کمتر از عسل طبیعی است. در برخی از عسل های با رنگ روشن همچون مركبات و اقاقیا به صورت طبیعی میزان دیاسـتاز میتونه کم باشه، حتی کمتر از ۸ واحد!

کدوم عسلها دياستاز بیشتری دارند؟

عسل های طبیعی، تازه و خام و ترجیحاً با رنگ تیره میزان دیاسـتاز بیشتری دارند. عسل آویشن، گشنیز، شوید، جاوشيرکما، لعل کوهستان، عسلک ترنگبين و عسل های کوهستان مقادیر بالایی از دیاسـتاز رو دارند. میزان این آنزیم ارتباط مستقیمی به منشأ گیاهی، تازگی، رسیدگی و خام بودن عسل دارد.

دیاستاز خاصیت دارویی و درمانی هم داره؟

خير! آنزيم دياسـتاز صرفاً یک کاتالیزوره، به این معنی که واکنش تبدیل قند نشاسته به قندهای ساده رو تسریع می کنه و خاصیت دارویی ویژه ای برای بدن ندارد. اهميت اون در عسل به جهت یک شاخص آزمایشگاهی و نشان از تازگی و زنده بودن عسله. میزان دیاستاز به ما میگه عسل زنده است یا مرده!؟

عدد دیاستاز عسل به ما چی میگه؟

با لحاظ کردن این که هر یک از عسل ها عدد دیاسـتازی متفاوتی دارند در صورتی که میزان فعالیت دیاسـتازی پایین تر از محدوده مطلوب هر عسل باشه ميتونيم به خلوص، تازگی وگرمادهی عسل پی ببریم! عسل های زنبور نديده و صنعتی، عسل های کهنه چند ساله و عسل های حرارت دیده دیاستاز ندارند.

دیاستاز؛ آنزیم عسل

جمع بندی و نتیجه گیری

دیاسـتاز یک شاخص کیفی و آزمایشگاهی بسیار خوب برای عسله و در کنار سایر آزمون های عسل اهمیت داره! هر آزمایشگاهی صلاحیت کافی برای آزمون فعاليت دياستازی رو نداره، چون نیازمند تجربه و تخصص بالایی است. تعيين کیفیت عسل بر مبنای میزان دیاستاز نیازمند دانش عسل شناسی است.