کف عسل چیست ؟ بررسی 6 دلیل علمی و تجربی کف کردن عسل طبیعی
- 3 سال پیش
- مطالعه: 4 دقیقه
- 4
کف عسل چیست | مانند کف عسل کنار ( سدر ایرانی )
کف عسل یک پدیده طبیعی است که هنگام استخراج یا گرم کردن عسل طبیعی ظاهر می‌شود. این کف در واقع ترکیبی از حباب‌های هوا، آنزیم‌ها، گرده گل، موم و سایر ترکیبات طبیعی عسل است. کف کردن عسل و وجود آن معمولاً نشانه‌ای از طبیعی بودن و فرآوری حداقلی آن محسوب می‌شود.
میزان کف عسل که بصورت یک لایه فوم مانند روی عسل می نشنید با توجه به نوع عسل متفاوت است و برخی عسل ها با توجه به داشتن برخی ترکیبات نظیر ساپونین ها میزان کف بیشتری تولید می کنند.در ادامه به تمام نکات مهم مثل کف عسل کنار یا عسل کف گرفته یا عسل های کف دار بصورت کامل خواهیم پرداخت.
ترکیبات ساپونینی؛ ساختار، خواص و حضور در انواع عسل
ساپونین‌ها(Saponin) گروهی از ترکیبات گیاهی طبیعی با ساختار گلیکوزیدی هستند که در بسیاری از گیاهان یافت می‌شوند. این ترکیبات خاصیت کف‌کنندگی و امولسیون‌کنندگی دارند و هنگام حل شدن در آب، بافتی شبیه کف صابون ایجاد می‌کنند. ساپونین‌ها به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی، ضدقارچی و تقویت سیستم ایمنی در طب سنتی و صنایع دارویی مورد توجه قرار گرفته‌اند.
در عسل، ساپونین‌ها معمولاً از شهد برخی گیاهان دارویی وارد ترکیب آن می‌شوند. عسل کنار مشهورترین نوع عسل دارای ساپونین است، اما این ترکیبات در عسل‌های خارشتر، افرا، زرشک، عناب، گارچی (چویل) و برخی گونه‌های وحشی نیز یافت می‌شوند. وجود ساپونین در عسل باعث ایجاد کف طبیعی و افزایش خواص دارویی آن می‌شود، اما در عین حال ممکن است برای برخی افراد با مشکلات گوارشی یا حساسیت‌های خاص، تحریک‌کننده باشد.
دلایل ایجاد یا تشکیل کف روی عسل چیست ؟
به لحاظ علمی تجربی وجود این لایه سفید رنگِ کف مانند روی عسل ها 6 علت اساسی و مهم دارد که ما در ادامه به این موارد نگاهی اجمالی انداخته ایم و بررسی کردیم.
1.کف عسل حاصل از شهد گل و فعالیت آنزیم ها و ...
در درون شهد گیاهان مواد موثره خاصی وجود دارد به نام ساپونین. این ترکیبات موثره که اثرات دارویی بیشماری هم دارد به طور طبیعی کف می کنند در عسل های ویژه ای همچون عسل خارشتر، عسل کنار و عسل گارچی این ترکیبات در شهد گل ها و در ادامه در عسل ظاهر می شود. حتی در هنگام برداشت عسل از کندوها خیلی از زنبورداران با این صحنه مواجه می شوند که در سطح حلب ها و دبه ها کاملا یک لایه کف تشکیل شده است که به تدریج این کف ته نشین می شود اما در هنگام بسته بندی و هم زدن عسل این کف دوباره تشکیل می شود.
در عسل هایی که مقادیری از شهد این گیاهان وجود داشته باشد تشکیل این کف در سطح عسل گاها اجتناب ناپذیر است و بایستی بدانید این نوع کف نیز هیچ مشکلی ندارد و نشان از بی کیفیتی عسل نیست. نکته مهم این است که این کف خاصیت دارویی ویژه ای دارد و با خیال راحت این کف را مصرف کنید.
عسل ماده‌ای طبیعی است که مستقیماً از شهد گل‌ها تولید می‌شود. شهد گیاهان حاوی ترکیبات مختلفی مانند گلوکز، فروکتوز، آنزیم‌ها، اسیدهای آلی و ترکیبات فنلی است که برخی از آن‌ها در فرآیند تولید عسل نقش اساسی دارند. زنبورها هنگام جمع‌آوری شهد، آن را در کیسه مخصوص خود (چینه‌دان عسلی) ذخیره کرده و آنزیم‌هایی مانند اینورتاز و دیاستاز را به آن اضافه می‌کنند. این آنزیم‌ها قندهای پیچیده را به قندهای ساده‌تر تبدیل کرده و ترکیبات آلی فعال در شهد را تغییر می‌دهند.
در برخی از گیاهان، شهد دارای مواد کف‌کننده طبیعی مانند ساپونین‌ها یا پروتئین‌های خاص است که هنگام استخراج عسل باعث تشکیل کف می‌شوند. برای مثال، عسل برخی گونه‌های خاصی از کنار، اکالیپتوس و افرا ممکن است کف بیشتری تولید کند. این کف می‌تواند در اثر تغییرات طبیعی در ترکیبات شهد یا فعالیت آنزیمی هنگام فرآوری عسل توسط زنبور به وجود آید. عسل‌های خام و فرآوری‌نشده معمولاً این نوع کف را در سطح خود نشان می‌دهند، که نشان‌دهنده کیفیت بالا و طبیعی بودن آن‌ها است.
2. فرایند استخراج عسل و ورود هوا به آن ( حباب )
زمانی که زنبورداران شان‌های عسل را از کندو خارج می‌کنند، باید حجره‌های مومی را باز کنند تا عسل بتواند خارج شود. این کار معمولاً با دستگاه‌های خاصی مانند چاقوی گرم یا رول‌های مخصوص انجام می‌شود. در این فرآیند، مقداری هوا نیز وارد عسل می‌شود. سپس عسل با استفاده از دستگاه‌های استراکتور استخراج شده و در مخازن ریخته می‌شود. در این مرحله، حباب‌های هوا که در اثر خرد شدن موم و ورود اکسیژن ایجاد شده‌اند، به تدریج به سطح عسل آمده و کف تشکیل می‌دهند. هرچه سرعت استخراج بیشتر باشد یا دستگاه‌ها قوی‌تر باشند، میزان حباب‌های هوای ایجادشده نیز افزایش می‌یابد.
3.کف عسل بدلیل حرارت‌دهی و فعالیت آنزیم‌ها
عسل یک ماده زنده و فعال بیولوژیکی است که دارای آنزیم‌های طبیعی مانند اینورتاز، دیاستاز و گلوکز اکسیداز است. زمانی که عسل حرارت داده می‌شود، این آنزیم‌ها تحت تأثیر دما قرار گرفته و فعالیتشان تغییر می‌کند. به‌ویژه در دمای بالای ۴۰ درجه سانتی‌گراد، برخی از گازهای محلول در عسل آزاد شده و باعث ایجاد کف می‌شوند.
علاوه بر این، حرارت‌دهی باعث تغییر در ساختار ترکیبات آلی فرار موجود در عسل شده که ممکن است میزان کف‌زایی را تحت تأثیر قرار دهد. اگر حرارت‌دهی بیش از حد باشد، کف بیشتری ایجاد شده و ممکن است ترکیب عسل تغییر کند، به همین دلیل در فرآوری صنعتی از روش‌های کنترل‌شده برای حذف کف استفاده می‌شود.
پیشنهاد مطالعه:
4. کف عسل بدلیل هم زدن و جابه‌جایی عسل
زمانی که عسل در مخازن بزرگ نگهداری می‌شود، برای بسته‌بندی یا پردازش بیشتر، آن را به ظرف‌های کوچک‌تر منتقل می‌کنند. در این جابه‌جایی‌ها، مخصوصاً اگر عسل با سرعت بالا از یک مخزن به مخزن دیگر منتقل شود، میزان ورود هوا به آن افزایش یافته و در نتیجه، حباب‌های ریز هوا تشکیل می‌شوند.
علاوه بر این، هم زدن یا فیلتر کردن عسل نیز می‌تواند میزان کف را افزایش دهد. در بسیاری از روش‌های تجاری، برای کاهش میزان کف، از ته‌نشینی طبیعی استفاده می‌شود، اما در عسل‌های خام و غیرپاستوریزه، کف‌زایی طبیعی پس از جابه‌جایی امری کاملاً معمول است.
5. ویژگی‌های طبیعی برخی انواع عسل (مانند عسل کنار)
برخی از انواع عسل‌ها، به دلیل ترکیبات خاص خود، به طور طبیعی کف بیشتری تولید می‌کنند. برای مثال، عسل کنار حاوی مقدار قابل‌توجهی ساپونین (Saponin) است که یک ترکیب گیاهی با خاصیت کف‌کنندگی محسوب می‌شود. ساپونین‌ها در بسیاری از گیاهان دارویی و مواد غذایی یافت می‌شوند و خاصیت امولسیون‌کنندگی دارند.
هنگامی که این ترکیبات با آب یا اکسیژن در تماس قرار می‌گیرند، کف ایجاد می‌کنند. به همین دلیل است که عسل کنار معمولاً هنگام استخراج یا گرم شدن، میزان بیشتری کف نسبت به سایر انواع عسل دارد. این ویژگی نشانه‌ای از کیفیت پایین یا ناخالصی نیست، بلکه یک خصوصیت طبیعی این نوع عسل محسوب می‌شود.
6.کف روی عسل حاصل از ترشیدگی و تخمیر عسل طبیعی
عسل یک ترکیب بسیار ویژه است که فساد ناپذیری بالایی دارد اما بایستی بدانید که تنها ماده ای که باعث فساد عسل می شود آب و رطوبت بالا، نگهداری نامناسب و یا تقلب در فرآوری عسل است! در عسل هایی که رطوبت بیش از 20 درصد دارد همچون عسل مناطق مرطوب (عسل مرکبات و جنگلی و نمدار) و یا عسل های نارس به دلیل رطوبت بالایی که دارند در اثر فعالیت مخمرها به تدریج عسل فاسد می شود. با فعالیت مخمرها قند موجود در عسل به اسید و دی اکسید کربن تبدیل می شود و دی اکسیدکربن به صورت یک لایه کف مانند در سطح ظرف عسل قرار می گیرد.این گازها به سطح عسل حرکت کرده و باعث تشکیل کف می‌شوند
این نوع کف بر خلاف دو نوع دیگر یک بوی ترش مانند اسیدی دارد که در هنگام بوکردن کاملا واضح است. در این حالت به تدریج کل عسل فاسد می شود و بوی ترشیدگی زیادتر شده و به عنوان عسل قابلیت مصرف ندارد. اگرچه با ارائه راهکارهایی می توان این نوع عسل را تبدیل به سرکه کرد و در تهیه سکنجبین مورد استفاده قرار گیرد که در پست های بعدی به آن می پردازیم.
تفاوت کف ناشی از تخمیر و کف طبیعی عسل در این است که کف حاصل از تخمیر بافت ناپایدار و بوی ترش یا الکلی دارد. همچنین، عسل تخمیرشده معمولاً طعم متفاوتی پیدا کرده و ممکن است حالت شل‌تر یا لزج‌تری داشته باشد. یکی از دلایل مهمی که عسل باید در ظروف دربسته و محیط خشک نگهداری شود، جلوگیری از جذب رطوبت و شروع تخمیر است.
در عسل‌های طبیعی، اگر میزان رطوبت بیشتر از ۱۸-۲۰٪ باشد، خطر تخمیر افزایش می‌یابد. زنبورداران حرفه‌ای معمولاً برای جلوگیری از این مشکل، عسل را قبل از بسته‌بندی از نظر میزان رطوبت و خلوص آزمایش می‌کنند. همچنین، عسل‌هایی که بیش از حد رقیق شده‌اند (مانند عسل‌هایی که از تغذیه شکر زنبور حاصل شده‌اند) بیشتر مستعد تخمیر هستند. بنابراین، شناخت تفاوت بین کف سالم و طبیعی عسل و کف حاصل از تخمیر برای مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان بسیار مهم است.
کف عسل کنار (سدر ایرانی )
عسل کنار یا همان سدر ایرانی (Persian sidr) یکی از عسل‌های خاص و پرفروش در ایران است که به دلیل کف زیادی که هنگام برداشت یا گرم شدن تولید می‌کند، برای برخی مصرف‌کنندگان سوال‌برانگیز است. این کف ناشی از ساپونین‌ها است، ترکیبات طبیعی موجود در شهد درخت کنار که خاصیت کف‌کنندگی دارند. ساپونین‌ها هنگام هم زدن، انتقال یا گرم شدن عسل، حباب‌های ریزی ایجاد می‌کنند که روی سطح عسل جمع شده و شبیه کف صابون به نظر می‌رسد.
برخلاف تصور، وجود کف در عسل کنار نشانه نامرغوب بودن یا ناخالصی نیست، بلکه می‌تواند نشان‌دهنده طبیعی و خام بودن آن باشد. عسل کنار تازه معمولاً کف بیشتری دارد که پس از مدتی ته‌نشین شده یا از بین می‌رود. برای کاهش کف، عسل را در دمای اتاق نگه دارید و از تکان دادن شدید آن خودداری کنید.طعم و عطر این کف مثل خود عسل کنار است و اگر مدتی بدور از گرما و حرارت باشد و آن را تکان ندهیم به آرامی تبدیل به عسل می شود و تمام ویژگی های ظاهری عسل کنار اصل را مجددا پیدا می کند.
عسل کف گرفته چیست ؟
عسل کف گرفته به عسلی گفته می‌شود که پس از استخراج، کف روی آن جدا شده باشد. این کف معمولاً شامل حباب‌های هوا، ذرات موم، پروتئین‌ها و ترکیبات طبیعی شهد است که هنگام استخراج و انتقال عسل ایجاد می‌شوند. در برخی روش‌های سنتی، کف عسل را جدا نمی‌کنند، اما در فرآوری‌های صنعتی، با استفاده از روش ته‌نشینی یا حرارت‌دهی ملایم، کف را حذف می‌کنند تا عسل ظاهری شفاف‌تر و مشتری‌پسندتر داشته باشد.
عسل کف گرفته شده معمولاً طول عمر بیشتری دارد و احتمال تخمیر و تغییر طعم در آن کمتر است. با این حال، حذف کف باعث از بین رفتن برخی ترکیبات مفید نیز می‌شود، بنابراین مصرف عسل خام و کف‌دار برای خواص درمانی توصیه می‌شود.
پیشنهاد مطالعه:
سوالات مهم و پر تکرار شما پیرامون سوال "کف روی عسل طبیعی"
کف عسل چیست ؟
کف عسل یک پدیده طبیعی است که هنگام استخراج یا گرم کردن عسل طبیعی ظاهر می‌شود. این کف در واقع ترکیبی از حباب‌های هوا، آنزیم‌ها، گرده گل، موم و سایر ترکیبات طبیعی عسل است.
کف عسل کنار چیه و آیا طبیعی؟
این کف ناشی از ساپونین‌ها است، ترکیبات طبیعی موجود در شهد درخت کنار که خاصیت کف‌کنندگی دارند. ساپونین‌ها هنگام هم زدن، انتقال یا گرم شدن عسل، حباب‌های ریزی ایجاد می‌کنند که روی سطح عسل جمع شده و شبیه کف صابون به نظر می‌رسد و کاملا طبیعی و خوشمزه است.
عسل کف گرفته چیست ؟
عسل کف گرفته به عسلی گفته می‌شود که پس از استخراج، کف روی آن جدا شده باشد. این کف معمولاً شامل حباب‌های هوا، ذرات موم، پروتئین‌ها و ترکیبات طبیعی شهد است که هنگام استخراج و انتقال عسل ایجاد می‌شوند.
پیشنهاد مطالعه:
مطالب پر بازدید عسل فروردین
بهترین روش مصرف جینسینگ بصورت کامل و علمی 8 نکته مهم
ژل رویال و بارداری، شیردهی و قاعدگی و 12 سوال کلیدی
بهترین طریقه مصرف ژل رویال برای اهداف دارویی و تقویتی
خواص شلغم و عسل برای سرماخوردگی و 5 روش تهیه آن
