طعم و بوی عسل طبیعی

فرایند کریستال شدن (شکرک زدن) بستگی به میزان اجزای معلق در عسل طبیعی (دانه های گرده آلبومین و ذرات لزج آن دارد که می تواند موجب تشکیل هسته ی کریستال گردد. فرایند دانه ای شدن در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه ی سانتی گراد تشدید می شود ولی در دمای زیر صفر و بالای ۲۷ درجه سانتی گراد متوقف می گردد.

دانه های کریستال در دمای بالای ۶۰ درجه سانتی گراد به شکل محلول در می آیند. افزایش میزان گلوکز، ساکارز و ملیزیتوز عسل باعث تسریع شکرک زدن آن می شود. مخلوط کردن عسل طبیعی با دیگر مواد نیز باعث تسریع دانه ای شدن می گردد.

در حین مخلوط کردن، خوشه های کریستال شکسته و متلاشی می شود و به قطعات کوچک تقسیم می گردد. بنابراین دانه های کریستال افزایش می یابد و کریستال سازی تسریع می شود. همچنین اگر مقداری عسل طبیعی شکرک زده به عسل مایع اضافه شود عمل کریستال سازی تسریع می گردد و طعم و بوی عسل طبیعی تغییر می کند.

عسل با گلوکز زیاد و همچنین نسبت بالای دکسترین و صمغ های گیاهی احتمالا آن را به مدت بیشتری به شکل مایع نگاه می دارد و رنگ و بوی عسل طبیعی متفاوت خواهد بود. طول دوره ی دانه ای شدن به منشا گیاهی عسل طبیعی بستگی دارد.

عسل آفتابگردان، یونجه، خردل، درخت نمدار سریع شکرک می زنند. انواع عسل آکاسیا، سالویا، گیلاس و نیز عسلک تمایل دارند تا به مدت طولانی به شکل مایع باقی بمانند. عسل طبیعی مناطق شمالی مدت بیشتری به حالت مایع باقی می ماند تا عسل طبیعی مناطق جنوبی تر، هم چنین طعم و بوی عسل طبیعی در این مناطق با هم متفاوت خواهد بود.

بر اساس اندازه ی کریستال سه نوع عسل وجود دارد شامل:

1- عسل پیه مانند حاوی دانه های میکروسکوپی ریز که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.

2- عسل دانه ریز با خوشه های کریستالی درشت تر که اندازه ی آنها از 0.5 میلی متر فراتر نمی رود و با چشم مسلح قابل مشاهده است.

3- عسل کریستال دانه درشت با خوشه های کریستالی بزرگتر از 0.5 میلی متر.